在不同的国家和地区，生长着许多种类不同的可可。它们的外形、色泽、香味和滋味等有各自不同的特性，主要有四大品种群：

Criollo 克里奥罗、Forastero 佛拉斯特罗、Trinitario 特立尼达、Nacional 那斯努

克里奥罗 Cacao Criollo

克里奥罗 Criollo：克里奥罗种可可是世界天花板级可可，为可可中的佳品，也被称为可可树王子。其纯度超过90%，但产量极为稀少，并且非常脆弱。是古老的玛雅人和阿兹台克人的可可树，由于其低产而曾经逐渐被放弃种植。它是一种稀有且易碎的可可，纯种克里奥罗种可可仅占世界可可产量的 0.001％。但与此同时，可可豆的价值却位于可可质量金字塔的顶端。可可的品质不可比拟：天然不含所有丹宁酸，可赋予巧克力产品酸度和涩味，克里奥洛的奶油，圆度和甜度在世界上是特有的。相当于咖啡豆中的阿拉比卡（arabica）咖啡豆。主要生长在委内瑞拉、加勒比海、马达加斯加、爪哇等地。结出的豆荚，皮非常的薄。可可豆本身颜色就很淡，并且具有一种微妙独特的香气。

克里奥罗种可可幼果的颜色为红色或绿色，成熟时变为yellow黄或橘红色。果皮薄而柔软，果实的底部带个小尾巴，又长又尖，果皮粗糙而深。豆是圆形的，相当大，白色或浅紫色。整个豆荚中大约有20到40粒豆。可可豆品质高，但有一些缺点：树木生长速度不好，单产低，脆弱，易受害虫和植物病害的侵害。

佛拉斯特罗 Cacao Forastero

佛拉斯特罗 Forastero：是一种更强壮的可可树，更易培植，产量高，但不能归类为优质可可，广泛和商业化的可可，目前世界上销售的可可约 90% 是佛拉斯特罗可可。可可豆荚皮较厚而粗糙，但是香气却更为浓郁。可可豆气味辛辣，苦且酸。佛拉斯特罗可可豆通常被称为散装可可豆，因为它能够赋予巧克力一种典型的可识别的香气。因此，这种可可豆是巧克力的基本成分，通常能占到可可混合物的 80％。主要用于生产普通的大众化巧克力；西非所产的可可豆就属于此种，在马来西亚、印尼、巴西等地也有广泛种植。这种豆子需要剧烈的焙炒来弥补风味的不足，正是这个原因使大部分黑巧克力带有一种焦香味。
佛拉斯特罗又分为 2 个子品种：西非阿梅洛纳多（Amelonado）品种和亚马逊上游品种。西非阿梅洛纳多（Amelonado）品种：这个可可品种当果实成熟时，它会变成yellow黄。果实长，果皮厚。底部是光滑的。比克里奥罗品种的豆子扁，豆的颜色不是深红色就是深紫色。这个品种可以在同一棵树上繁殖。缺点是，这种可可品种对干燥的顶部和干燥的枝干等疾病没有抵抗力。
亚马逊上游品种：这个可可品种当果实成熟时，它也会变成yellow黄。它的大小和形状与西非阿梅洛纳多相似，但豆子要小一些，豆子的颜色是紫色的。生长速度快，产量高，但是这个品种不能单独繁殖。

特立尼达 Cacao Trinitario

特立尼达 Trinitario：是上述两个品种的杂交品种，因开发于特立尼达岛而得名，它结合了克里奥罗的芳香和独特口感，同时保留了弗拉斯特罗高产量的特点，世界上大约 5%-8% 的可可是特立尼达种可可，产地分布同克里奥罗相似，与克里奥罗一样被视为可可中的珍品，用于生产优质巧克力。因为，只有这两种豆子才能提供优质巧克力的酸度、平衡度和复杂度。
特立尼达种可可有大的豆荚，幼果的颜色是绿色或红色。水果的形状似橄榄球，豆是大的。豆的颜色要么是紫色，要么是浅紫色，香味芳香。这个品种不能在同一棵树上繁殖，它必须和其他物种繁殖。据了解，该可可品种是克里奥罗可可品种和佛拉斯特罗的西非阿梅洛纳多之间的品种。为了种植这种可可品种，必须种植其他品种的可可，以更好地育种与授粉。

那斯努 Cacao Nacional 

那斯努 Nacional
第四种那斯努比较特殊，是晚于克里奥罗发现的，又称为阿里巴（Arriba）或 Arriba Nacional。严格说是佛拉斯特罗可可中的异类，但它具有令人羡慕的芳香香气，是一种特有的芳香可可，具独特辛香味及花香味，因此被归类为优质可可。产量也极其稀少，约占世界可可产量的 2%，只产于厄瓜多尔和秘鲁少量地区，这个品种的特别之处在于：如果离开厄瓜多尔或秘鲁栽种，它独特的香味就失去了。Nacional可可豆在加工过程中需要经过严格的挑选和处理。例如，Amazing Cacao品牌在制作增味白巧克力时，会选择未经脱味处理的Nacional可可脂（通过可可压榨机制取），以确保其独特的风味，这种巧克力不仅风味独特，还在国际巧克力大奖中获得了认可‌。

可可树原生于美洲，现在世界 50 多个国家有种植：
80% 的巧克力在欧洲和北美洲生产，80% 的可可种植集中在以下10个国家：科特迪瓦、加纳、印度尼西亚、尼日利亚、喀麦隆、巴西、厄瓜多尔、墨西哥、秘鲁、多米尼加；65~70% 生长于西部非洲：科特迪瓦，加纳，尼日利亚及喀麦隆 ...12~13% 生长于中美洲及南美洲：哥伦比亚，厄瓜多尔，巴西，墨西哥以及危地马拉，秘鲁等地 ...17% 来自东南亚：印度尼西亚，马来西亚，新几内亚 ...

非洲国家科特迪瓦出产的可可豆以年产量 130 万吨左右。加纳以年产量 73.5 万吨排在第二位，而印度尼西亚排名第三，年产量 41.5 万吨。科特迪瓦 80% 的可可豆由家庭小农庄种植，总种植量约为 80 万株。而科特迪瓦的阿比让港和圣佩德罗市是可可豆出口欧美等国的主要海港。据新统计，德国是世界上巧克力消费量大国。德国著名巧克力生产厂家路德维西、瑞特、施涛尔韦克的可可豆原料均来自科特迪瓦。而意大利著名巧克力品牌费列罗和美国著名品牌卡夫巧克力的可可豆原料也都是科特迪瓦出产的。

1922 年，台湾的嘉义、高雄等地引种试种成功，中国大陆现主要种植地在海南、广西、云南南部，广东及福建也有少量栽培。

如果不深入研究可可果的来源及其品种，就不可能对优质巧克力进行全面的讨论。像任何优质葡萄酒或咖啡制造商一样，优质巧克力制造商也注意用于生产巧克力的生豆。同时，可可种质资源的深度挖掘也在不断拓展进步，一些新的可可种材料也逐渐被更多地应用，巧克力制造商们开始尝试将新材料融入自己的产品中，创造出特有的风味体验。一些创新品牌推出了限量版巧克力系列，这些系列不仅保留了传统巧克力的浓郁与丝滑，更融入了来自新区域材料的独特香气与层次感，让消费者在品尝时仿佛进行了一场环球旅行，探索着可可豆背后的风土人情。

消费者对于高品质、健康型巧克力的需求也日益增长，这促使制造商们进一步探索可可豆的天然属性，如提高可可含量以降低糖分，或是利用特定品种的可可豆来增强巧克力的功能性，如抗氧化、改善心情等。这种趋势不仅推动了可可品种的多样化发展，也让巧克力从一种单纯的甜食转变为了一种兼顾味蕾享受与健康理念的生活艺术品。

未来，随着科技的进步和全球合作的加深，可可种质资源的保护与利用将更加高效，可可产业有望在全球范围内实现可持续发展，为热爱巧克力的人们带来更多惊喜与感动。