油茶籽油在加热过程中，气味会发生明显变化。

研究人员用电子鼻和气相色谱-质谱联用(GC-MS)两种方法，对不同温度和时间加热后的油茶籽油进行了分析。

低温加热(30~90℃)时，随着加热时间延长，油茶籽油的气味轮廓会逐渐趋于稳定;而高温加热(120~150℃)时，加热20分钟后，气味轮廓反而越来越发散。两种方法的测定结果一致。

电子鼻还能对未知样品的加热温度和时间做定量预测：预测加热温度时，加热20分钟和40分钟的相对偏差分别为7.9%和3.6%;预测加热时间时，60℃和90℃条件下的相对偏差分别为14.0%和11.3%。

GC-MS进一步发现，加热后油茶籽油中杂环类、部分酸、醛、醇类物质含量呈上升趋势;己醛、环戊烷、环辛烷的含量随温度升高先增后减;辛烯醛和2.4-壬二烯醛的含量则随温度升高和时间延长而减少。这些变化推测来源于脂肪氧化降解、斯特雷克氨基酸反应或美拉德反应的Strecker降解。

简单来说，加热温度和时间都会影响油茶籽油的气味成分，温度越高、时间越长，变化越复杂。

那么到底是加热好，还是不加热好呢?热榨好，还是冷榨好呢?分别有什么商业价值呢?

这真是一个好问题!没有绝对的好坏，取决于用途和市场需求。

不加热（冷吃/凉拌）：保留油茶籽油原有的维生素E、角鲨烯、多酚等成分，气味清淡、有天然油茶清香。定位高端市场，主打"营养保留完整、天然健康"，适合母婴、健康人群、高端礼品市场，单瓶售价高，利润空间大。近年来冷榨技术升级后，出油率提升，已成为高端山茶油品牌的主流工艺。

加热（烹饪）：加热后油茶籽油会产生新的香气物质(杂环类、醛类等)，风味更浓郁。但根据前面研究，高温长时间加热(120~150℃超过20分钟)会使气味轮廓变得发散不稳定，部分有益成分也会发生变化。定位大众市场，出油率高、生产成本低，适合走量批发和传统餐饮渠道。风味浓郁，在喜欢传统茶油香气的消费群体中仍有稳定需求。

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参考来源：中国油脂杂志《加热前后油茶籽油气味特征变化的规律研究》篇