芝麻在炒制过程中会产生内源性麦芽酚

麦芽酚(甲基麦芽酚)：化学名：3 - 羟基 - 2 - 甲基 - 4H - 吡喃酮，FEMA 编号 2656.分子量 126.11 外观：白色针状晶体或结晶粉末，熔点 160~164℃ 天然存在：少量天然存在于落叶松树皮、羊齿叶，烤谷物、面包皮、焦糖、烘焙咖啡、可可等食材中。

乙基麦芽酚(简称 EM)：化学名：2 - 乙基 - 3 - 羟基 - 4H - 吡喃酮，FEMA 编号 3487.分子量 140.14 外观：白色结晶粉末，熔点 89~92℃，属于人工合成香料，自然界极少天然存在。

二者均有单独食品添加剂国标：麦芽酚：GB 1886.282-2016《食品安全国家标准 食品添加剂 麦芽酚》；乙基麦芽酚：GB 1886.208-2016《食品安全国家标准 食品添加剂 乙基麦芽酚》 标准分别规定了两种添加剂的外观、纯度、杂质等理化与感官要求。

两者香气类型相近，都带有甜、焦香，但香气强度、风味侧重差异明显：香气强度：乙基麦芽酚增香能力约为麦芽酚的 3~4 倍，同等用量下香味更浓、留香时间更长。

风味特点：麦芽酚：以焦糖甜香为主，果香偏弱，香气柔和;乙基麦芽酚：甜味更突出，果香浓郁，留香持久，还能掩盖食物苦涩、酸味、杂味。

常规适用方向：麦芽酚：适配香草、巧克力、焦糖类风味食品;乙基麦芽酚：主打果香、花香、浓甜增香，细分三类常用香型： ①纯香型：突出水果甜香，多用于饮料、果酒、冷饮; ②焦香型：醇厚焦糖香，多用于肉制品、罐头、糖果、烘焙; ③特醇型：焦香更厚重、留香久，多用于高端火腿、肉肠。

法规红线：严禁添加在芝麻油、各类食用植物油中：

法律标准要求：依据 GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》： 食品用香精香料仅可在有加香需求的食品中按需适量使用;巴氏奶、生鲜肉、鲜蛋、动植物油脂等无加香必要品类，禁止添加任何香料香精。 同时食用油产品国标明确： 《芝麻油》GB/T 8233-2018、《菜籽油》GB/T 1536、《大豆油》GB/T 1535 均规定：成品植物油不得额外添加香精香料。 也就是说：芝麻油、芝麻调和油、菜籽油、大豆油等所有食用植物油，不允许添加麦芽酚、乙基麦芽酚。

市场监管与检测依据：市场上部分不法商家会添加乙基麦芽酚人为增香，用廉价油冒充纯正香油，属于掺假违规行为。 配套检测标准 BJS 201708《食用植物油中乙基麦芽酚的测定》，可定量检测芝麻油、芝麻调和油、菜籽油中的乙基麦芽酚，作为监管查处、判定产品不合格的技术依据。

合规允许使用的食品领域：在国标允许品类内，二者可按生产需求适量添加，为增香、调和风味、掩盖异味、改善口感。

饮料、酒水类：果汁、汽水、冷饮、果酒、加香咖啡、调味茶、低卡甜味饮料; 提升果香、柔和酸味、稳定酒香，弥补代糖带来的平淡口感。

乳制品：冰淇淋、风味酸奶、调味奶;低脂 / 脱脂乳制品; 模拟奶油香甜口感，弥补脱脂后单薄的乳香，强化香草、草莓、巧克力风味。

甜食、果冻、布丁、巧克力、糖果、硬糖软糖; 弱化淀粉糊味、巧克力苦涩感，平衡酸味，提升自然果香与香甜感。

烘焙食品：蛋糕、饼干、各类馅料(水果馅、奶油馅、布丁馅);低脂烘焙点心; 增加焦甜香气，低油配方下弥补油脂香气缺失。

调味品、酱料：果酱、番茄酱、复合调味酱、低油低脂酱料; 缓和酸涩刺激，调和不协调异味，提升自然香甜。

肉制品：猪肉、禽肉腌制肉糜、火腿、肉肠、罐头肉制品; 与肉中氨基酸反应，提升肉鲜香味;和金属离子形成紫红色络合物，改善腌制肉色泽;

搭配抗坏血酸、茶多酚，延缓脂肪氧化，延长风味稳定时间。

其他非食品用途：除食品行业外，麦芽酚、乙基麦芽酚也可用于糖浆、维生素制剂，掩盖原料本身的苦味;少量用于日化等非食品领域。

补充说明：麦芽酚天然微量存在于部分烘烤食材，乙基麦芽酚几乎全部为人工合成;二者本身是合规食品添加剂，但使用超出允许范围添加(如芝麻油)即属于违法掺假;市面上香油浓郁香气应来自芝麻原料炒制、压榨工艺，人为添加乙基麦芽酚增香的香油不符合国家标准。

内容来源于知乎专栏与豆包AI整理